A alergia alimentar é um problema na vida de muitas pessoas. Para colaborar com essa parcela da população, a professora do curso de Gastronomia e Nutrição da Universidade Católica de Brasília, Lorenza Gallo, desenvolveu em sua pesquisa de Mestrado, um estudo em laboratório para substituir o ovo por gel de chia numa receita de bolo, como alternativa para os alérgicos não restringirem a preparação da dieta alimentar.
A pesquisa teve início durante a especialização, quando a professora fez testes com o gel de linhaça. “O resultado foi satisfatório, mas queria algo que se aproximasse mais da receita original com ovos. Então na pesquisa de mestrado analisei o gel de chia e o resultado foi bastante positivo. O bolo com gel de chia foi o que teve maior aceitabilidade. Comparado com o original feito com ovos foi considerado o melhor em questão de sabor, textura, aparência, cor e aceitabilidade global”, conta.
Dentre os resultados concluídos constatou-se que: o gel pode ser utilizado em preparações em que o ovo não é o ingrediente principal, como biscoitos e pães; não houve diferença significativa entre os bolos que pudessem estar relacionadas às condições de armazenamento; o gel de chia pode ser utilizado com segurança, desde que sejam respeitadas as boas práticas de fabricação. De acordo com os aspectos nutricionais, o bolo com gel apresentou 27% menos calorias e 47% menos gordura, além de 75% a mais de fibras que um bolo comum.
Tratamento
O tratamento para pessoas que possuem esse tipo de alergia se dá pela retirada do alimento desencadeador da dieta, como exemplo: ovo, soja, leite, etc. A pesquisadora explica que ao fazer isso, além de uma possível carência nutricional, pode haver uma redução da aceitação da dieta. “Por isso, a modificação de receitas pode ser uma alternativa interessante, desde que os substitutos do ingrediente alergênico apresentem similar funcionalidade, proporcionando características nutricionais e sensoriais ao produto final semelhante a do original”.
Receita
Ingredientes do Gel de Chia:
Semente de chia – 30g
Água filtrada – 300g
Modo de Preparo:
Colocar os ingredientes e colocá-los em uma panela pequena e levar ao fogo médio, mexendo de vez em quando, por 6 minutos ou até atingir a consistência de gel. Bater o gel no mixer e reservar.
Obs: Pode ser armazenado em geladeira por 15 dias ou congelado por 30 dias.
Ingredientes do Bolo de Chocolate com Gel de Chia
Gel de chia – 10g
Amido de milho – 5g
Farinha de trigo – 20g
Chocolate em pó (50% cacau) – 5g
Açúcar refinado – 30g
Óleo de milho – 7g
Leite de vaca integral – 24g
Essência de baunilha – 1g
Fermento químico em pó – 3g
Modo de Preparo:
Peneirar a farinha de trigo, o amido de milho e o chocolate em pó. Bater o gel de chia com o açúcar, o óleo de milho e o leite na batedeira, em velocidade baixa, por 1 minuto. Acrescentar os outros ingredientes, exceto o fermento químico, aumentando a velocidade da batedeira, por 3 minutos, até a massa ficar homogênea. Adicionar o fermento e misturar com um batedor. Colocar na forma de cupcake com forminha de papel e levar ao forno pré-aquecido a 190ºC por 15 minutos ou até que esteja bem assado.